Hola….
Είχα την χαρά να επισκεφτώ τη φάρμα La Minita στην Κοστα Ρίκα. Η συνεργασία μας ξεκίνησε το 2008 και συνεχίζει έως σήμερα με επιτυχία.
Η πτήση είχε διάρκεια 12 ώρες και η διαμονή μας ήταν στις εγκαταστάσεις μέσα στη φάρμα.
Μαζί μου ήταν και οι Cary Brown, Doug Lee, Chang Lee, Han, Troy και Scott, και ξεναγός μας ήταν ο Drew.

H φάρμα βρίσκεται στην περιοχή Los Santos, κοντά στην πόλη Bustamante. Καλύπτει μια έκταση 12000 στρέμματα από τα οποία τα 2000 παραμένουν δάσος. Στην κοιλάδα αυτή δημιουργείται ένα ιδανικό μικροκλίμα που δίνει στην καλλιέργεια χαρακτηριστικά αρώματα.

Καλλιεργούνται κυρίως οι ποικιλίες Caturra, Red Catuai και Yellow Catuai και στο σύνολο τα δένδρα φτάνουν σε αριθμό τα 1.700.000.
Κατά την διαδρομή μας στη φάρμα μεγάλη εντύπωση μου έκανε η οργάνωση τους.
Από τις κατοικίες για το προσωπικό, την κλινική, το σταθμό συντήρησης αλλά και το φυτώριο.
Ο Drew απαντούσε σε όλες τις απορίες μας και ακούραστος μας έδειξε ένα μεγάλο μέρος της φάρμας περπατώντας και το υπόλοιπο χρησιμοποιώντας ένα φορτηγάκι.
Η συγκομιδή ήταν έτοιμη να ολοκληρωθεί εκείνη την περίοδο και στα δέντρα υπήρχαν λίγοι ώριμοι καρποί.

Φυσικά η συλλογή των καρπών στην φάρμα La Minita γίνεται μόνο με το χέρι.
Στη διάρκεια της συγκομιδής απασχολούνται πάνω από 600 pickers και οι μόνιμοι μετά την συγκομιδή απασχολούνται με τη συντήρηση των υποδομών αλλά και με την φροντίδα των δένδρων.
Ο σταθμός συγκέντρωσης των καρπών βρίσκεται στο μέσο της φάρμας και τις απογευματινές ώρες το μεγάλο φορτηγό παραλαμβάνει αυτούς για την επεξεργασία στο beneficio που βρίσκεται στο χαμηλότερο υψομετρικά επίπεδο δίπλα στο ποτάμι.
Το νερό από τον ποταμό Tarrazu τροφοδοτεί τον σταθμό παραγωγής ενέργειας και χρησιμοποιείται για την wet επεξεργασία του καφέ.

Το εργοστάσιο υγρής επεξεργασίας (beneficio del Rio Tarrazu) είναι το πιο εξελιγμένο τεχνολογικά και με την μεγαλύτερη οικολογική συνείδηση επεξεργασίας καφέ στον κόσμο.
Τα μεγάλα φορτηγά παραδίδουν τους καρπούς μέσα στην ημέρα και αφού μετρηθούν στο container που ονομάζεται medida ο καφές πέφτει στο γεμάτο νερό receiving tank.
Από εκείνο το σημείο ξεκινάει η επεξεργασία, αρχικά ο ποιοτικός διαχωρισμός (ξεχωρίζονται οι ώριμοι από τους λιγότερο ώριμους καρπούς) και στη συνέχεια, αφού πρώτα απομακρύνονται ξένα σώματα από το destoner, οι καρποί μεταφέρονται στα depulpers για την απομάκρυνση του εξωτερικού φλοιού.
Παρατήρησα ότι τα μη αποφλοιωμένα cherries απομακρύνονται όταν ο καφές μεταφέρεται στο criba, που είναι ένας κύλινδρος με μπάρες που έχουν συγκεκριμένη απόσταση μεταξύ τους και επεξεργάζονται αλλού με διαφορετική κατάταξη όσον αφορά την ποιότητα (2η & 3η ποιότητα).
Ο εξωτερικός φλοιός συλλέγεται και χρησιμοποιείται στη φυτεία για λίπασμα, ενώ οι αποφλοιωμένοι καρποί μεταφέρονται στα fermentation tanks (δεξαμενές) όπου θα παραμείνουν εκεί για περίπου 20 ώρες.
Η φάση αυτή κρίνεται πολύ κρίσιμη για την ποιότητα του καφέ γιατί η διάσπαση των σακχάρων πρέπει να γίνει μέχρι ενός βαθμού, αν ο καφές παραμείνει παραπάνω στη διαδικασία ζύμωσης τότε θα αποκτήσει γεύση σάπιου φρούτου!
Μόνο ο έμπειρος manager του mill θα πάρει την απόφαση απομάκρυνσης.
Κατά την νυχτερινή επίσκεψη είδα να «σπάνε» τη ζύμωση με την προσθήκη κρύου νερού και όταν ρώτησα το γιατί πήρα την απάντηση ότι κατά τις μεσημβρινές ώρες η θερμοκρασία ήταν αυξημένη και δεν ήθελαν να δημιουργηθεί over fermentation.
Στη συνέχεια οι καρποί μεταφέρονται στο washing channel, οι ψυχρές θερμοκρασίες σταματάνε την ζύμωση αλλά και απομακρύνουν το mucilage. Αυτό είναι το τελικό σημείο διαχωρισμού των καρπών με βάση την βαρύτητα των κόκκων στην υγρή διαδικασία.

Το 60% της υγρασίας του καφέ πρέπει να φτάσει περίπου στο 12%, και αυτό στην φάρμα La Minita γίνεται με τη βοήθεια των mechanical driers.
Ο ζεστός αέρας (60° C) έχει ρυθμιστεί για ομοιόμορφο στέγνωμα και μετά το τέλος της διαδικασίας ο καφές ξεκουράζεται για 10 ώρες.
Το huller απομακρύνει το parchment καθώς και το silver skin και ο καφές πλέον είναι στο τελικό στάδιο διαλογής σύμφωνα με την πυκνότητα των κόκκων.
Η ποιότητα του καφέ καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό από την επεξεργασία στο milling γιατί τα γευστικά χαρακτηριστικά επηρεάζονται όχι από τις χημικές αλλαγές αλλά και η αυστηρή διαλογή των κόκκων καθορίζει αυτήν.
Στο cupping room που επικεφαλής είναι ο Sergio , είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω τη νέα συγκομιδή.

Είμαι πολύ ικανοποιημένος που διαπίστωσα από κοντά όλα αυτά τα στάδια και ιδιαίτερα το τελευταίο όπου εκπαιδευμένες γυναίκες διαλέγουν με το χέρι τους, τους κόκκους που θα χαρακτηριστούν ως La Minita.
Μόνο το 20% όλης της παραγωγής μπορεί να χαρακτηριστεί ως καφές La Minita!
Γι αυτό και η συγκεκριμένη φάρμα είναι τόσο μοναδική !
La Minita Tarrazu cup profile: great acidity, sweet aroma, clean aftertaste

Γιάννης Ταλούμης