Ο όρος «specialty coffee» αναφέρεται στην υψηλή ποιότητα των πράσινων κόκκων καφέ οι οποίοι ψήνονται από αληθινούς «τεχνίτες» με τέτοιο τρόπο ώστε να είναι όσο το δυνατόν πιο αρωματικοί ενώ στη συνέχεια παρασκευάζονται (ως ρόφημα) με βάση τα καθιερωμένα standards. Ο όρος «specialty coffee» δεν ορίζεται από μία μέθοδο παρασκευής, όπως για παράδειγμα με τη χρήση μιας μηχανής espresso. Ο ορισμός ενός καφέ specialty ξεκινά από την προέλευση του καφέ, τη φυτεία μιας συγκεκριμένης ποικιλίας σε μία συγκεκριμένη περιοχή καλλιέργειας καφέ στον κόσμο. Ωστόσο, οι παράγοντες του ορισμού δεν τελειώνουν εδώ. Η έννοια του specialty περιλαμβάνει τη φροντίδα που δίνεται στο φυτό μέσα από τη συγκομιδή και την προετοιμασία για εξαγωγή. Ο καφές specialty, στη φάση που είναι ακόμα πράσινος κόκκος, ορίζεται ως ένας καφές που δεν έχει ατέλειες και έχει έναν «ξεχωριστό» χαρακτήρα/προσωπικότητα στο φλιτζάνι. Δεν αρκεί όμως μόνο το γεγονός ότι ο καφές αυτός δεν είναι μέτριος. Για να χαρακτηριστεί ένας καφές specialty θα πρέπει να είναι αξιοσημείωτα καλός. Η επόμενη φάση αφορά στο ψήσιμο – σε αυτό το στάδιο δίνονται οι κατάλληλες ευκαιρίες ώστε να συνεχίσουμε να ορίζουμε έναν καφέ ως specialty.
Κάθε καφές σε συνδυασμό με κάθε ψηστήρι έχει τη δυνατότητα να «αποδώσει» τα στοιχεία του με τέτοιο τρόπο ώστε να ικανοποιήσει κάθε καταναλωτή/πελάτη. Η εξωτερίκευση του ξεχωριστού χαρακτήρα ενός καφέ αποτελεί πρόκληση για κάθε επαγγελματία roaster (ψήστη). Εάν κατορθώσει να επιτύχει τότε ο καφές δεν παύει να θεωρείται specialty εάν ήταν specialty και ως πράσινος κόκκος. Για τον ψημένο καφέ, επικρατεί η άποψη ότι η φρεσκάδα αποτελεί μέρος του ορισμού του ως specialty. Εάν ο καφές δεν είναι πολύ αρωματικός, τότε δεν του «αξίζει» να χαρακτηρίζεται ως specialty.
Η επόμενη φάση είναι η παρασκευή. Υπάρχουν πολλές διαφορετικές μέθοδοι και όλες είναι ικανές να παρασκευάσουν έναν καφέ ο οποίος θα χαρακτηριστεί ως specialty, αλλά μόνο εάν ακολουθηθούν οι σωστές διαδικασίες. Η σωστή αναλογία καφέ με νερό, το σωστό άλεσμα για την κάθε μέθοδο παρασκευής και τα φυσικά χαρακτηριστικά του καφέ, η σωστή θερμοκρασία του νερού και ο χρόνος επαφής, μια καλή προετοιμασία του «bed» ή «cake» του καφέ, αποτελούν όλα θεμελιώδη στοιχεία που πρέπει να λαμβάνονται υπόψη για την παρασκευή ενός ροφήματος καφέ specialty.
Ο καφές specialty, τέλος, ορίζεται στο φλιτζάνι. Προηγούνται πολλά βήματα πριν παραδοθεί το τελικό ρόφημα στα χέρια του πελάτη. Κάθε ένα από αυτά τα βήματα μπορεί να «υποστηρίξει» τον χαρακτηρισμό specialty εάν έχει διατηρηθεί η ποιότητα σε όλα τα βήματα που προηγήθηκαν.

Typica
Αυτή η ξεχωριστή ποικιλία καφέ είναι γνωστή για το επιμηκυμένο και οβάλ σχήμα του κόκκου. Στην Κεντρική Αμερική, την ονομάζουν και «Arabigo» ή «Criolo». Η ποικιλία Typica χαρακτηρίζεται για την «καθαρή» και έντονη οξύτητα της η οποία γίνεται εντονότερη όταν καλλιεργείται σε μεγαλύτερα υψόμετρα. Το αποτέλεσμα στο φλυτζάνι χαρακτηρίζεται για την ελαφριά γεύση λεμονιού και την ευχάριστη νότα λουλουδιών, καθώς επίσης και για τη γλυκιά του επίγευση.

Bourbon
Η ποικιλία Bourbon ανακαλύφθηκε στο νησί Reunion κοντά στη Μαδαγασκάρη, το οποίο αρχικά ονομαζόταν Bourbon. Το άρωμα Bourbon είναι ιδιαίτερο και χαρακτηρίζεται από έντονη οξύτητα, παρόμοια με αυτή ενός κρασιού, καθώς και από τη γλυκιά του επίγευση. Οι ποικιλίες Bourbon οι οποίες καλλιεργούνται σε μεγαλύτερα υψόμετρα παρουσιάζουν και «λουλουδένια» αρωματικά χαρακτηριστικά. Οι κόκκοι καφέ Bourbon είναι μικροί σε μέγεθος και στρογγυλοί.

Caturra
Η ποικιλία Caturra ανακαλύφθηκε στη Βραζιλία. Η Caturra είναι μία μεταλλαγή της ποικιλίας Bourbon και μπορεί να παράγει καλή ποιότητα κόκκων σε πολύ μεγάλες ποσότητες. Τα φύλλα είναι παρόμοια με αυτά της ποικιλίας Bourbon. Τα χαρακτηριστικά ενός καφέ της ποικιλίας Caturra είναι η ευδιάκριτη οξύτητα με αρωματικές νότες λεμονιού, ειδικά όταν φύεται σε μεγάλα υψόμετρα. Οι κόκκοι είναι συμπαγείς και το «σκάσιμο» του κάθε κόκκου στο κέντρο του μοιάζει να είναι ενσωματωμένο στις υπόλοιπες στρώσεις του.

Catuai
Η ποικιλία Catuai είναι ένας συνδυασμός των ποικιλιών Mundo Novo και Caturra. Το πλεονέκτημα της ποικιλίας Catuai είναι ότι αντέχει σε δύσκολες συνθήκες όπως οι ισχυροί άνεμοι και οι βροχοπτώσεις. Ο καρπός αντιστέκεται και δεν πέφτει εύκολα στο έδαφος. Η ποικιλία αυτή δεν έχει κάποιο χαρακτηριστικό άρωμα.

Mundo Novo
Πρόκειται για έναν συνδυασμό των ποικιλιών Typica και Bourbon. Το φυτό είναι ανθεκτικό και παρουσιάζει καλή απόδοση σε μεσαία και μεγάλα υψόμετρα. Η γεύση της ποικιλίας Mundo Novo στερείται γλυκύτητας και μπορεί να χαρακτηριστεί από την πικρή επίγευση του.

Maragogype
Το όνομα αυτής της ποικιλίας προέρχεται από μία περιοχή που φέρει το όνομα «Maragogype» στην Bahia της Βραζιλίας. Σε γενικές γραμμές, το αρωματικό προφίλ αυτών των κόκκων, με το ασυνήθιστα μεγάλο μέγεθος, χαρακτηρίζεται από απαλή και ραφιναρισμένα γλυκιά οξύτητα.

Pacamara
Πρόκειται για μία διασταύρωση των ποικιλιών Maragogype και Pacas.

Pacas
Η ποικιλία Pacas είναι μία διασταύρωση των ποικιλιών Caturra και Bourbon.

Catimor
Πρόκειται για μία διασταύρωση της ποικιλίας Arabica-Robusta από την περιοχή Timor και της ποικιλίας Caturra. Η ποιότητα των κόκκων Catimor είναι ξεχωριστή για την «ξινή» της οξύτητα και την τονωτική και ταυτόχρονα αλμυρή της επίγευση.

Geisha
Πρόκειται για μία ποικιλία που προέρχεται από ψηλά δέντρα με μεγάλους καρπούς. Η γευστική εμπειρία αυτής της ποικιλίας που καλλιεργείται στον Παναμά χαρακτηρίζεται από λουλουδένιο άρωμα και συνεχή εξωτική επίγευση σε συνδυασμό με έντονα δροσιστική οξύτητα. Οι κόκκοι Geisha είναι καμπυλωτοί και λεπτοί.

Villa Sarchi
Πρόκειται για ένα φυσικό υβρίδιο της ποικιλίας bourbon. Τη συναντήσαμε για πρώτη φορά στην πόλη Sarchi της περιοχής West Valley στην Κόστα Ρίκα. Όταν η παραγωγή του καφέ είναι καλή, η ποικιλία αυτή εμφανίζει πολυπλοκότητα στο φλιτζάνι με άρωμα σταφυλιού, πράσινου μήλου και λαμπερές νότες.

Pache
Πρόκειται για μετάλλαξη της ποικιλίας Typica και παρατηρήθηκε για πρώτη φορά στη Γουατεμάλα. Είναι γνωστή και ως Pache Comun.

Villalobos
Η ποικιλία γεννήθηκε στη Western Valley της Κόστα Ρίκα. Πρόκειται για μιία, θα λέγαμε, εξωτική ποικιλία, η οποία λαμβάνει από το εξαιρετικά πλούσιο έδαφος και το ιδανικό μικροκλίμα της περιοχής ό,τι χρειάζεται ώστε να αποκτήσει τη γλυκύτητα και την ισορροπημένη οξύτητα, δυο από τα βασικά χαρακτηριστικά της.

Castillo
Πρόκειται για μια υπο-ποικιλία της Colombia (μετάλλαξη) η οποία προσαρμόστηκε σε εργαστήριο για την καλύτερη απόδοσή της σε συγκεκριμένα κλίματα και εδάφη. Σήμερα, είναι η ποικιλία καφέ που καλλιεργείται περισσότερο στην Κολομβία.

Sidra
Είναι μια διασταύρωση των ποικιλιών Red Bourbon και Typica, η οποία έχει διατηρήσει χαρακτηριστικά και από τις δυο ποικιλίες, με ισορροπημένο αποτέλεσμα. Το 2013 ήταν η χρονιά που καλλιεργήθηκε στην Κολομβία και συγκεκριμένα στην φάρμα που αγαπά τις καινοτομίες, την La Palma y El Tucan. Η Sidra έχει μοναδικό χαρακτήρα, η γεύση της παραπέμπει σε φρέσκο μήλο, ενώ και η οξύτητά της χαρακτηρίζεται malic.

Topazio

Topazio είναι μία διασταύρωση μεταξύ της ποικιλίας Mundo Novo και της Yellow Catuai, η οποία «επιλέχθηκε» πρώτη φορά στο IAC την δεκαετία του 60 και αργότερα εντατικοποιήθηκε από την κρατική οργάνωση ερευνών EPAMIG στην περιοχή Minas Gerais. Τα δέντρα έχουν ένα σχετικά χαμηλό και συμπαγές ανάστημα αλλά είναι μια ποικιλία μη ανθεκτική σε ασθένειες. Τα cherries της ποικιλίας αυτής όταν ωριμάζουν αποκτούν ένα βαθύ κίτρινο χρώμα, γεγονός που ενέπνευσε το όνομα της, ενδεικτικό του κίτρινου πολύτιμου λίθου. Η ποικιλία Topazio είναι φυλλώδης και έχει μεγάλη απόδοση σοδειάς και τις περισσότερες φορές εμφανίζουν ομοιογένεια στην ωρίμανση τους τα cherries, γεγονός που την καθιστά μία αποτελεσματική ποικιλία για συγκομιδή με μηχανικούς τρόπους και κατάλληλη για καλλιέργεια σε μεγάλες εκτάσεις οι οποίες απαιτούν ομοιομορφία για καλύτερη διαχείριση. Η ποικιλία Topazio ταιριάζει ιδιαίτερα με το κλίμα της περιοχής Minas Gerais και αποδίδει καλά σε υψηλές πυκνότητες και ως μέρος μιας αρδευόμενης καλλιέργειας.

Συγκομιδή
Η ανθοφορία του δέντρου του καφέ ποικίλει ανάλογα με τη χώρα παραγωγής του και το μικροκλίμα αυτής. Μετά από 8-9 μήνες ανθοφορίας, ξεκινά η συλλογή των καρπών από το δέντρο. Συλλέγονται μόνο οι ώριμοι καρποί, τα λεγόμενα cherries (κεράσια), οι καρποί δηλαδή που έχουν βαθύ κόκκινο χρώμα ή έντονο κίτρινο (ανάλογα με την ποικιλία του καφέ). Οι καρποί αυτοί δεν έχουν ασθένειες και δεν έχει επηρεαστεί η ποιότητα τους από επιβλαβείς οργανισμούς. Εξάλλου, αυτοί και μόνο οι καρποί χαρακτηρίζονται για την ανώτερη ποιότητα τους.

Επεξεργασία
Οι ώριμοι καρποί μεταφέρονται την ίδια ημέρα που συλλέγονται στον σταθμό επεξεργασίας. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι επεξεργασίας του καφέ: -Natural -Wet -Pulped natural -Honey (red & black) καθώς και -Νέες μέθοδοι επεξεργασίας. Η επεξεργασία του καρπού αποτελεί σημαντικό στάδιο της αλυσίδας που ορίζει την τελική ποιότητα του πράσινου κόκκου. Ο τρόπος με τον οποίο απομακρύνεται το λεγόμενο mucilage (πηκτίνη) διαμορφώνει τη γεύση του καφέ.

Natural (dry-unwashed)
Πρόκειται για την πιο παλιά μέθοδο κατά την οποία οι καρποί τοποθετούνται σε υπερυψωμένα «κρεβάτια», σε λεπτές στρώσεις, για να γίνει η αποξήρανση τους με φυσικό τρόπο και με τη βοήθεια της θερμότητας του ήλιου. Τα σάκχαρα στεγνώνουν για 10-14 ημέρες και ο αποξηραμένος φλοιός απομακρύνεται κυρίως μηχανικά με την βοήθεια των hullers (αποφλοιωτές). Παράγοντες που επηρεάζουν τη διαδικασία αυτή είναι το φως του ήλιου, τυχόν υγρασία στον αέρα και η τακτική ανάδευση. Τη νύχτα οι καρποί μεταφέρονται σε ξηρό μέρος για την αποφυγή αύξησης της περιεκτικότητας της υγρασίας.

Wet (washed)
Σε αυτή τη μέθοδο, οι ώριμοι καρποί συμπιέζονται μέσω των depulpers και έτσι απομακρύνεται ο εξωτερικός φλοιός. Με τη βοήθεια του νερού οι αποφλοιωμένοι καρποί, μαζί με το mucilage (πηκτίνη), οδηγούνται, μέσω καναλιών, σε δεξαμενές. Εκεί το mucilage, το οποίο είναι αδιάλυτο στο νερό, απομακρύνεται μέσω της διαδικασίας της ζύμωσης. Κατά τη ζύμωση γίνεται μια βιοχημική αντίδραση ή αλλιώς υδρόλυση του mucilage που περιβάλλει τους κόκκους του καφέ. Στη συνέχεια, οι καρποί πλένονται και οδηγούνται στον σταθμό ξήρανσης. Η ξήρανση μπορεί να γίνει με τη βοήθεια ειδικών μηχανημάτων ή με φυσικό τρόπο με τη βοήθεια του ήλιου. Όταν η υγρασία του κόκκου φτάσει στο επιθυμητό επίπεδο (10-12% από αρχικό επίπεδο 60%), ο πράσινος κόκκος ελευθερώνεται από το λεγόμενο pergaminum και κατατάσσεται ανάλογα με την πυκνότητα του. Τέλος, ο πράσινος καφές αποθηκεύεται σε σακιά και είναι έτοιμος για εξαγωγή.

Pulped Natural
Ο εξωτερικός φλοιός των ώριμων καρπών απομακρύνεται μέσω της μηχανής depulper όπως γίνεται και στη μέθοδο επεξεργασίας wet. Η διαφορά είναι ότι οι καρποί δεν μεταφέρονται σε δεξαμενές και ότι δεν απομακρύνεται το mucilage, αλλά στεγνώνει μαζί με την «περγαμηνή». Η μέθοδος αυτή εφαρμόζεται σε χώρες όπου δεν υπάρχουν αυξημένα επίπεδα υγρασίας.

Honey (red & black)
Η μέθοδος honey εφαρμόζεται στην Κόστα Ρίκα και τον Παναμά και είναι παρόμοια με τη μέθοδο pulped natural, δηλαδή ο ώριμος καρπός του καφέ αποφλοιώνεται με τη βοήθεια του depulper, το mucilage απομακρύνεται μερικώς μηχανικά ενώ το υπόλοιπο στεγνώνει με το parchment που περιβάλλει τον πράσινο κόκκο. Αυτή η επαφή του mucilage με το parchment για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα σε συνδυασμό με τη δυναμική αυτής της μεθόδου επεξεργασίας, έχει ως αποτέλεσμα ένα ρόφημα καφέ με πλούσιο σώμα και ήπια οξύτητα. Ανάλογα με το ποσοστό απομάκρυνσης του mucilage, η μέθοδος honey ονομάζεται red honey & black honey.

Nέες μέθοδοι επεξεργασίας
Στην Κολομβία και πιο συγκεκριμένα στη φάρμα La Palma y El Tucan, πειραματίζονται με νέες μεθόδους επεξεργασίας του καφέ, όπως είναι η αερόβια ζύμωση (38 ώρες) χωρίς τη χρήση νερού ενώ ακολουθεί το στέγνωμα του καφέ και η μέθοδος pulp-covered (22 ώρες) που επίσης ακολουθείται από το στέγνωμα του καφέ. Σκοπός αυτών των νέων πειραματικών μεθόδων επεξεργασίας είναι η ανάδειξη νέων γευστικών προφίλ.

Roasting
Το ψήσιμο ξεκλειδώνει και υποστηρίζει τη δυναμική ενός καφέ – πρόκειται για μια επιστήμη και μια τέχνη που απαιτεί μακρόχρονη εμπειρία, συγκέντρωση και χρόνο. Το ψήσιμο είναι, επίσης, η υπογραφή του roaster. Κατά το 1ο στάδιο του ψησίματος, οι πράσινοι κόκκοι στεγνώνουν/ξηραίνονται με την ομαλή εξάτμιση των μορίων νερού, καθώς η θερμότητα ξεκινά να θερμαίνει το εσωτερικό του κόκκου, εκεί όπου βρίσκονται και τα μόρια του νερού. Οι κόκκοι αλλάζουν χρώμα: από το μπλε-πράσινο χρώμα που έχουν αρχικά γίνονται κίτρινο-πορτοκαλί. Κατά το 2ο στάδιο του ψησίματος, και καθώς οι κόκκοι από κίτρινο χρώμα αποκτούν ανοιχτό καφέ χρώμα και ξεπερνούν τους 160 βαθμούς Κελσίου, ξεκινούν να ψήνονται από το εσωτερικό τους. Ο ατμός που απελευθερώνεται και το διοξείδιο του άνθρακα αρχίζουν να ασκούν πίεση στα τοιχώματα των μορίων των κόκκων. Εξαρτάται από τον roaster για το πότε θα αποφασίσει ποιο θα είναι αυτό το σημείο ολοκλήρωσης του ψησίματος καθώς οι κόκκοι αποκτούν σκούρους τόνους ενός καφέ χρώματος έως το μαύρο χρώμα. Η επιλογή του χρώματος του ψησίματος των κόκκων είναι θέμα επιλογής γεύσης. Το άρωμα του καφέ δημιουργείται μέσα από μια σειρά πρωτογενών και δευτερογενών αντιδράσεων με περισσότερα από 1000 ενεργά συστατικά να έχουν προσδιοριστεί. Οι κόκκοι του καφέ έχουν μια απώλεια βάρους λόγω της απομάκρυνσης της υγρασίας έως και 20%. Η αντίδραση Maillard (ενζυμική αμαύρωση – το 1910 ο Γάλλος επιστήμονας, φυσικός και χημικός, Louis Camille Maillard ανακάλυψε τις πολύπλοκες αντιδράσεις που συντελούνται µεταξύ ενός αµινοξέος και ενός σακχάρου µε την παρουσία της θερµότητας • Οι αντιδράσεις αυτές ονοµάζονται αντιδράσεις Μαγιάρ και είναι οι αντιδράσεις αµαύρωσης ή browning reactions) είναι η κινητήρια δύναμη πίσω από τα συστατικά του καφέ.

Η μοναδική γεύση και το άρωμα του καφέ αποτελούν τα θεμελιώδη κριτήρια για την αξιολόγηση των Specialty καφέδων. Επομένως, η διαδικασία του cupping είναι αναπόσπαστο κομμάτι της αλυσίδας και γίνεται συστηματικά. Η αξιολόγηση του αρώματος του φρεσκοαλεσμένου καφέ, το σώμα, η γεύση και το άρωμα στο φλιτζάνι καθώς επίσης και η επίγευση του, αποτελούν όλα σημαντικά χαρακτηριστικά και προσδιορίζουν την «προσωπικότητα» του καφέ.

Παρασκευή
Για την παρασκευή εξαιρετικών ροφημάτων καφέ, ο barista οφείλει να αναδείξει όλα τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του καφέ εκμεταλλευόμενος τη δεξιοτεχνία του.