Η επιλογή του καφέ Maguta CM Natural Kenya έγινε στα πλαίσια της συνεργασίας που έχει η taf με την Project Origin.

Οι επιλογές καφέδων CM της Project Origin αποτελούν επιλογές των πιο εκλεπτυσμένων πειραματικών lot Carbonic Maceration (CM). Η επεξεργασία Carbonic Maceration δημιουργήθηκε για πρώτη φορά από τον ιδρυτή της Project Origin, Sasa Sectic, και παρουστιάστηκε για πρώτη φορά κατά τη διάρκεια του World Barista Championship στο Σιάτλ το 2015. Από τότε έως και σήμερα η Project Origin έχει ερευνήσει και αναπτύξει μία σειρά τεχνικών CM σε διάφορες χώρες.

Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας CM τα coffee cherries συλλέγονται μόνο εάν είναι τελείως ώριμα και στη συνέχεια γίνεται διαλογή με το χέρι για την απομάκρυνση των ανώριμων καρπών ή όσων έχουν ωριμάσει περισσότερο από το επιτρεπτό.

Οι επιλογές καφέδων CM που είναι natural τοποθετoύνται σε δεξαμενές με ελεγχόμενη θερμοκρασία και υγρασία και "βρέχονται" με διοξείδιο του άνθρακα για την απομάκρυνση του οξυγόνου από την δεξαμενή (η ζύμωση έχει ήδη ξεκινήσει). Μετά την έξοδο απο την δεξαμενή η ζύμωση συνεχίζεται στα αφρικανικά κρεβάτια κατά τη διάρκεια του "στεγνώματος" για 30 ή και περισσότερες ημέρες πριν αποθηκευτεί για ξεκούραση και στην συνέχεια ακολουθήσει το dry milling.  

Τι ακριβώς σημαίνει Carbonic Maceration?

Πρόκειται για μία διαδικασία που εφαρμόζεται κυρίως στη βιομηχανία του κρασιού κατά την οποία ολόκληρα σταφύλια υφίστανται ζύμωση σε περιβάλλον πλούσιο σε διοξείδιο του άνθρακα πριν να πολτοποιηθούν για να πάρουμε τον χυμό τους. Η μέθοδος CM στον καφέ κάνει χρήση του διοξειδίου του άνθρακα προκειμένου να φτάσουμε στα όρια της την ζύμωση του καφέ.

Πως διαφέρει αυτή η μέθοδος επεξεργασίας από άλλες μεθόδους?

Η επεξεργασία CM δεν αντικαθιστά τις μεθόδους επεξεργασίας που εφαρμόζουμε στον καφέ (washed, natural, honey, semi-washed κλπ) αλλά προσθέτει ένα επιπλέον βήμα στις μεθόδους αυτές. Επομένως εάν ένας καφές είναι washed και έχει περάσει από τη διαδικασία CM θα πρέπει να γίνεται αναφορά και σε αυτό.

Η Project Origin και η φάρμα Maguta συνεργάζονται έχοντας ως δέσμευση και στόχο τη βελτίωση της ζωής για την τοπική κοινότητα σε κάθε περιοχή, μέσα από τη βελτίωση των πρακτικών καλλιέργειας και την εφαρμογή της μεθόδου Carbonic Maceration για την δημιουργία υψηλότερου και βιώσιμου εισοδήματος για τους παραγωγούς.

Origin: Nyeri County, Central Region, Kenya

Altitude: 1650-1800m

Variety: SL28 & SL34

Processing: Natural – Carbonic Maceration

Cup profile: tropical fruits, raspberry, nectarine, plum, complex acidity, juicy body

Προτείνεται για: φίλτρου & espresso 

Συνταγή espresso :

In: 19,5gr

Out: 38gr

Time: 28 sec

Συνταγή φίλτρου:

15gr/250ml 

90-93° degrees 

Pouring time: 1'-1' & 30''

Extraction time: 2'-2'& 15''