Κατά τη διάρκεια του ταξιδιού, επισκεφτήκαμε 4 από τις 8 ζώνες παραγωγής καφέ- West, Central Valley, Orosi και Tarrazu – και 20 μικρούς σταθμούς επεξεργασίας. Στην Κόστα Ρίκα, το φαινόμενο των λεγόμενων micromills υπάρχει τα τελευταία 8 -10 χρόνια. Πρόκειται για μια επανάσταση των micro-mills στις μικρό- περιοχές παραγωγής καφέ. Οι παραγωγοί προσθέτουν αξία στις φάρμες τους με το να επεξεργάζονται τα cherry στο δικό τους σταθμό επεξεργασίας (mill).

Έτσι αναδεικνύεται όλη η προσπάθεια του παραγωγού και το μοναδικό γευστικό προφίλ του καφέ εξαιτίας της μη ανάμιξης. Το φαινόμενο των micromills στην Κόστα Ρίκα απευθύνεται σε niche market (boutique coffee).

Η Κόστα Ρίκα έχει μεγάλη ιστορία στην παραγωγή του καφέ, αφού υπολογίζεται ότι καλλιεργείται καφές περισσότερα από 200 χρόνια στην χώρα αυτή.

Τα εκτάρια καλλιεργειών καφέ υπολογίζονται περισσότερα από 90.000 ενώ περίπου 50.000 είναι οι οικογένειες που απασχολούνται με τον καφέ και την καλλιέργεια του.

Κρίσιμες ημερομηνίες για την Κόστα Ρίκα

1792: Οι πρώτοι κόκκοι Typica έφτασαν στην περιοχή Central Valley από την Καραϊβική

1833: Πρώτες εξαγωγές στο Λονδίνο από φάρμες, εγκαθίδρυση ολιγαρχίας

1820-1950: Ο καφές αναπτύσσει την ταυτότητα, την εκπαίδευση, τις υποδομές, την ιδιοσυγκρασία…ο καφές αναπτύσσει την Κόστα Ρίκα

1933-1948: δημιουργία του Oficina de Defensa del Cafe για την εξομάλυνση συγκρούσεων

1943: Εργατικοί νόμοι και δικαιώματα των εργατών

1948-1962: Oficina del Cafe de Costa Rica

1948: Κατάργηση του στρατού 1η Δεκεμβρίου
1961: Δημιουργία του νόμου # 2762: Ορισμός του Instituto del Cafe de Costa Rica (ICAFE) ως ρυθμιστής για τον κλάδο
1962 ως σήμερα : Instituto del Cafe de CR – ICAFE
1950-1980’s: Επανάσταση τον συνεταιρισμών
1990’s: Ορισμός 7 ζωνών του καφέ από το ICAFE: Tarrazu, West Valley, Central Valley, Orosi, Brunca, Turrialba, Tres Rios και Guanacaste
1992: Περιβαλλοντική απόφαση για τους μύλους: θέσπιση αυστηρών προτύπων για την χρήση του νερού, για τα παραπροϊόντα, το λίπασμα.
2000 ως σήμερα: Επανάσταση των micromills, micro lots, single cultivar lots

Παλαιότερα αυτό που επικρατούσε ήταν ο παραγωγός που καλλιεργούσε τον καφέ απλά τον πουλούσε ως γεωργικό προϊόν σε μεγάλους σταθμούς επεξεργασίας και εκεί γινόταν μία μίξη των καφέδων όλων των παραγωγών. Τώρα προσθέτει αξία ο ίδιος ο παραγωγός επενδύοντας στη δική του μικρή μονάδα επεξεργασίας, ελέγχοντας την διαδικασία και δημιουργώντας micro lots ή και nano lots, ανάλογα με τις απαιτήσεις και τις ανάγκες των αγοραστών.

Με όσους παραγωγούς είχαμε την ευκαιρία να συζητήσουμε, μας μετέδιδαν άμεσα το πάθος τους για την καλλιέργεια και την επεξεργασία του καφέ και μας εξηγούσαν πόσο έχει αλλάξει η κατάσταση τα τελευταία χρόνια αλλά και η ζωή τους. Ο Oscar Mendez, ιδιοκτήτης του genesis micromilll, είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα παραγωγού που μας μίλησε με πάθος για τον καφέ του κατά την επίσκεψη μας στον μύλο του.

Οι 4 ζώνες παραγωγής καφέ που προανέφερα είναι πολύ διαφορετικές μεταξύ τους, επομένως ο καφές από την κάθε ζώνη έχει διαφορετικά γευστικά χαρακτηριστικά. Εξάλλου, τα χαρακτηριστικά του καφέ διαμορφώνονται από το υψόμετρο και από τις μικρο-περιοχές στις οποίες καλλιεργείται. Για αυτό το λόγο, στην περίπτωση της Κόστα Ρίκα, η κάθε περιοχή είχε κάτι διαφορετικό να επιδείξει.

Οι micromills χρησιμοποιούν την μέθοδο επεξεργασίας yellow honey, red honey καθώς επίσης και την μέθοδο washed.

Στην πρώτη περίπτωση το mucilage απομακρύνεται μηχανικά αποφεύγοντας έτσι την μεγάλη χρήση νερού. Στην δεύτερη περίπτωση, το mucilage μπορεί να απομακρυνθεί πάλι μηχανικά αλλά όχι ολοκληρωτικά.

Αμέσως μετά ο καφές οδηγείται στα λεγόμενα patio ή σε αφρικανικά κρεβάτια και ξεκινά έτσι η διαδικασία

Φυσικά όλοι οι μύλοι δεν είναι ίδιοι. ʼλλοι χρησιμοποιούν εξοπλισμό για τις ανάγκες μικρότερης παραγωγής και άλλοι για μεγαλύτερη παραγωγή. Ο micromill Los Altos τον οποίο και επισκεφτήκαμε βράδυ χρησιμοποιεί ένα μικρό μοντέλο Penagos αλλά και το siphon που χρησιμοποιεί το έχει φτιάξει από ξύλο.

Στην Taf ήδη συνεργαζόμαστε με 3 micromills από την Κόστα Ρίκα, τον καφέ από την φάρμα La Margarita (micromill Zalmari), τον καφέ από τον micromill La Cabana και τον καφέ από τον micromill Don Jose. Δίνω ιδιαίτερη σημασία στη συνάντηση μου με τους παραγωγούς με τους οποίους συνεργάζομαι για αυτό και επέλεξα να τους επισκεφτώ και να τους γνωρίσω από κοντά.

H φάρμα La Margarita βρίσκεται την Κόστα Ρίκα στην μικρο-περιοχή Cachi της κοιλάδας Orosi που βρίσκεται κοντά στο Cartago.

Εκεί συνάντησα την Cecilia – η οικογένεια της (Murray) έχτισε το 2000 έναν μύλο στην φάρμα αυτή και τον ονόμασε Zalmari.

Στην περιοχή αυτή της Κόστα Ρίκα η Cecilia μαζί με την οικογένεια της θεωρείται πρωτοπόρος.

Ο micromill La Cabana βρίσκεται στην περιοχή Tarrazu στην μικροπεριοχή San Pablo de Leon Cortes και ξεκίνησε την λειτουργία του με τον Javier Meza και τον πατέρα του Isaias Meza.

Αποφάσισαν να δημιουργήσουν τον μικρό μύλο La Cabana για να προσθέσουν αξία στον δικό τους καφέ, ο οποίος στεγνώνει στα δικά τους patios ή σε αφρικανικά κρεβάτια. Θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά τον Javier Meza για το δώρο που μου πρόσφερε όταν τον επισκέφτηκα στην φάρμα.

Τέλος, ο micromill Don Jose βρίσκεται στο West Valley και πιο συγκεκριμένα στην μικρο-περιοχή San Juanillo de Naranjo σε υψόμετρο 1550 μέτρα. Εκεί η Milagro Sanchez – μάνατζερ του μύλου, μας έκανε ξενάγηση.

Οι ποικιλίες που καλλιεργούνται κυρίως είναι η catimor, caturra, bourbon, typica, villalobos, geisha και villasarchi.
Η ανιχνευσιμότητα είναι βασικό στοιχείο για τον έλεγχο της ποιότητας του καφέ, για αυτό και τα lots έχουν σαν ένδειξη την ημερομηνία συγκομιδής τους και ελέγχονται συστηματικά.

Με αυτόν τον τρόπο, οι παραγωγοί μπορούν να λαμβάνουν πληροφορίες που αφορούν τα lots τους από το εργαστήριο ελέγχου για επαναπληροφόρηση.

Την Παρασκευή μετά την επιστροφή μας στο San Jose, είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε 30 διαφορετικά δείγματα από την πρώτη συγκομιδή (1st picking) τα οποία μας περίμεναν για cupping.
Στο τέλος της διαδικασίας του cupping, κρατήθηκαν σημειώσεις με το cup profile του κάθε καφέ για επαναπληροφόρηση.

Καθόλη τη διάρκεια του ταξιδιού μου είχα την ευκαιρία να συνομιλήσω αρκετές φορές με τον Francisco Mena σχετικά με την κατάσταση που επικρατεί στην Κόστα Ρίκα. Οι συνομιλίες μας συνοψίζωνται στην παρακάτω συνέντευξη.

-Τι σημαίνει ο καφές για την οικονομία της Κόστα Ρίκα?
Σημαίνει 200 χρόνια ιστορία και αποτελεί τη βάση της οικονομίας της Κόστα Ρίκα, ο καφές ανέπτυξε την ταυτότητα μας ως χώρα…

-Σε ποιες περιοχές καλλιεργείται?
Καλλιεργείται σε 8 περιοχές καφέ: Tarrazu, West Valley, Central Valley, Orosi Valley, Tres Rios, Turrialba, Brunca και Guanacaste

-Τι έχει αλλάξει τα τελευταία 10 χρόνια με δεδομένη την τάση των micromill?
Οι micromills έχουν ανακαλύψει από την αρχή το έδαφος της Κόστα Ρίκα λόγω της επεξεργασίας των micro lot σε μικρές ποσότητες…

-Πως ήταν η κατάσταση πριν από αυτό?
Με τις σκληρές τιμές της αγοράς, οι παραγωγοί αντιμετώπιζαν προβλήματα

-Πως βλέπετε το μέλλον?
Βλέπω το μέλλον να ανταμοίβει τους παραγωγούς με εξαιρετικά premium με διαφάνεια η οποία βασίζεται στην ποιότητα παραγωγής

-Πως το κίνημα specialty ευθύνεται και κινεί την κατανάλωση της παραγωγής?
Οι roasters που ακολουθούν το μοντέλο του direct trade αλλάζουν σε πολύ μεγάλο βαθμό τα δεδομένα για τους παραγωγούς και τις οικογένειες τους.

Με ποιούς τρόπους λαμβάνετε αυτό το feedback?
Με την συνεχή επαφή μαζί τους σε μόνιμη βάση

-Θα σας ενδιέφερε ως παραγωγός να κάνετε κάποιες συνεντεύξεις με πελάτες μας στην τοπική αγορά?
Σίγουρα!

Γιάννης Ταλούμης