Πληροφορίες και συμβουλές

Αrabica και Robusta
Οι τύποι καφέ που υπάρχουν είναι δύο: ο τύπος καφέ Arabica και ο τύπος καφέ Robusta. Οι ποικιλίες καφέ Arabica φημίζονται για την ανώτερη ποιότητα τους και το έντονο άρωμα τους. Ο καρπός μιας ποικιλίας Arabica είναι αρκετά μεγάλος, επιμηκυμένος και σχετικά επίπεδος. Οι πιο εκλεπτυσμένες ποικιλίες Arabica προέρχονται από τη Λατινική Αμερική και την Αφρική.
Οι ποικιλίες καφέ Robusta είναι λιγότερο αρωματικές, αλλά επιδεικνύουν μεγαλύτερη αντοχή και είναι πιο παραγωγικές. Ο καρπός Robusta είναι στρογγυλός, συμπαγής και κοντύτερος από τον καρπό Arabica. Τις ποικιλίες καφέ Robusta τις συναντάμε στην Αφρική καθώς επίσης και στην Ινδία.
Τύποι καφέ Arabica
Υπάρχουν διάφοροι τύποι Arabica: Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Mundo Novo, Maragogype, Pacamara, Pacas, Catimor και Geisha.
Περισσότερες πληροφορίες για τους τύπους καφέ Arabica μπορείτε να βρείτε στην κατηγορία «καφές» του site.

Η δράση της καφεΐνης
Την καφεΐνη δεν τη συναντάμε μόνο στον καφέ αλλά και σε άλλα προϊόντα όπως το κακάο και το τσάι. Η επίδραση της καφεΐνης στον οργανισμό εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως η ποσότητα που περιέχεται σε ένα φλυτζάνι καφέ, ο τρόπος παρασκευής του ροφήματος, η προέλευση του καφέ κ.λ.π. Σε γενικές γραμμές, η κατανάλωση 1-3 φλυτζανιών καφέ την ημέρα αυξάνει την ικανότητα εγρήγορσης και βοηθά τον οργανισμό να διατηρεί σε ικανοποιητικό επίπεδο την ενέργειά του. Σε μία δόση espresso 7,5gr (25ml), η ποσότητα καφεΐνης αντιστοιχεί σε 60-90mlg.

Η ανώτερη ποιότητα του καφέ στο φλιτζάνι εξαρτάται από πολλούς παράγοντες που τη διαμορφώνουν σε όλη τη διαδρομή του καφέ από τον κόκκο ως το φλιτζάνι. Παρακάτω αναλύονται οι παράγοντες αυτοί και η σημασία του κάθε παράγοντα ξεχωριστά προκειμένου να διασφαλίζεται η ποιότητα του καφέ σε όλα τα στάδια.

Γενικά για το φυτό του καφέ

– Το φυτό Coffea το συναντάμε στην Αφρική, τη Νότια Ασία και τη Νότια Αμερική. Ανήκει στην οικογένεια Rubiaceae, είναι αειθαλής θάμνος ή μικρό δέντρο και έχει γυαλιστερά φύλλα χρώματος σκούρου πράσινου.
– Το άνθος του φυτού είναι παρόμοιο με αυτά του γιασεμιού και της πορτοκαλιάς. Αναπτύσσεται σε δέσμες και έχει έντονο άρωμα.
– Ο καρπός έχει σχήμα οβάλ, περίπου 15 χιλιοστά σε μήκος. Ωριμάζοντας, ο καρπός από χρώμα πράσινο αποκτά ένα όμορφο κόκκινο ή κίτρινο χρώμα, ανάλογα με την ποικιλία του, και το μέγεθος ενός κερασιού.
– Ο καρπός περιέχει δύο κόκκους καφέ. Κάποιοι καρποί, ειδικά όσοι βρίσκονται στην κορυφή των κλαδιών, παράγουν μόνο έναν κόκκο που είναι γνωστός ως caracoli (peaberry).

1. Παράγοντας «ποικιλία»

• Ο τύπος καφέ Arabica χαρακτηρίζεται ως η «κορωνίδα» του καφέ. Προτιμά το υψόμετρο (600-2100 μέτρα). Ο καρπός της ποικιλίας Arabica είναι αρκετά μεγάλος, μακρύς και σχετικά επίπεδος. Αποτελείται από 44 χρωμοσώματα και δίνει καφέδες ανώτερης ποιότητας.

Οι κυριότερες ποικιλίες καφέ Arabica είναι οι εξής:
Typica / Bourbon / Caturra / Catuai / Mundo Novo / Maragogype / Pacamara / Pacas / Geisha

• Ο τύπος καφέ Robusta είναι πιο ανθεκτικός και πιο παραγωγικός. Ανθεί σε ισημερινό κλίμα, σε πεδιάδες και σε υψόμετρο μέχρι 600 μέτρα. Ο καρπός είναι φουσκωτός και στρογγυλός, και κοντύτερος από τον Arabica. Έχει 22 χρωμοσώματα.
Έχει ελαφριά πικρή γεύση, πολλές φορές τη γεύση ξύλου ενώ βγάζει ακόμα πικάντικη γεύση.
Οι δεδομένες ποικιλίες robusta είναι οι εξής:
Kouillou / Conillon / Niaouli

2. Παράγοντας «terroir» (περιοχή)

Ο καφές καλλιεργείται σε γόνιμο έδαφος, κατά προτίμηση ηφαιστειακό. Χρειάζεται βάθος γιατί οι ρίζες του φτάνουν πολλές φορές τα 2 μέτρα κάτω από την επιφάνεια του εδάφους για να βρουν θρεπτικά συστατικά. Τα βασικά χαρακτηριστικά του terroir είναι το υψόμετρο στο οποίο καλλιεργούνται τα δέντρα του καφέ, η κατάταξη βάσει του υψομέτρου, το έδαφος, η πυκνότητα των δέντρων καθώς επίσης και η σκίαση, ή μη, των δέντρων.
Το υψόμετρο έχει θετική επίδραση καθώς οι χαμηλότερες θερμοκρασίες αναπτύσσουν περαιτέρω τα αρώματα και την οξύτητα του καφέ.
Όσον αφορά την κατάταξη βάσει υψομέτρου, κάθε χώρα παραγωγής δίνει διαφορετική κατάταξη ανάλογα με το υψόμετρο καλλιέργειας του καφέ.
Όσον αφορά το έδαφος, προκειμένου να είναι το ιδανικό για την καλλιέργεια του καφέ πρέπει να είναι κυρίως ηφαιστειογενές και πλούσιο σε άζωτο. Το κλίμα πρέπει να είναι ζεστό και εύκρατο και τα επίπεδα των βροχοπτώσεων υψηλά.
Η πυκνότητα των δέντρων πρέπει να είναι 1300-1700 δέντρα ανά εκτάριο καλλιέργειας. Ποικιλίες όπως είναι η Caturra και η Catimor ενδείκνυνται για μεγάλη πυκνότητα.
Η σκίαση αφορά την ισορροπία του φωτός ή της ακτινοβολίας και είναι ευεργετική για την καλλιέργεια των δέντρων του καφέ για τους παρακάτω λόγους:
– Φίλτρο, ρύθμιση φωτοσύνθεσης, προστασία ριζών
– Αργή ωρίμανση (σώμα, οξύτητα)
– Κατακράτηση υγρασίας
– Κατακράτηση νερού σε περιόδους βροχοπτώσεων
– Οικολογία στο έδαφος
– Προστασία δέντρων από ακραίους ανέμους
– Ομοιόμορφη θερμοκρασία στο εσωτερικό των δέντρων που σημαίνει δροσερές θερμοκρασίες τις πρωινές ώρες και πιο ζεστές θερμοκρασίες τις βραδινές

3. Παράγοντας «μικροζώνες παραγωγής καφέ»

Σε κάθε χώρα συναντάμε μικρότερες ζώνες παραγωγής οι οποίες έχουν να δείξουν διαφορετικά γευστικά χαρακτηριστικά. Οι μικροζώνες αυτές βρίσκονται σε χώρες όπως είναι η Γουατεμάλα, η Κόστα Ρίκα, η Αιθιοπία, το Ελ Σαλβαδόρ, η Βραζιλία και η Κένυα.

Παραδείγματα μικροζωνών εμφανίζονται παρακάτω:

– Γουατεμάλα: Huehue, Coban, Acatenango, Antigua, Atitlan, Fraijanes, New Oriente, Volcanic San Marcos
– Κόστα Ρίκα: Guanacaste, West Valley, Central Valley, Tarrazu, Tres Rios, Orosi, Brunca, Turrialba
– Αιθιοπία: Harar, Yirgacheffe, Sidamo, Wollega, Limu, Bebeka & Tepi, Djimmah, Bale

4. Παράγοντας «συγκομιδή»

Η επιτυχία ενός πολύ καλού καφέ έγκειται και στον τρόπο συλλογής του. Ο ιδανικότερος τρόπος συλλογής είναι με το χέρι επιλέγοντας μόνο τους ώριμους καρπούς, περνώντας συχνά δύο φορές από το ίδιο δέντρο προκειμένου να γίνει η συγκομιδή. Συλλέγονται μόνο οι ώριμοι καρποί, τα λεγόμενα cherries (κεράσια) που έχουν βαθύ κόκκινο χρώμα ή έντονο κίτρινο (ανάλογα με την ποικιλία του καφέ). Οι καρποί αυτοί δεν έχουν ασθένειες και δεν έχει επηρεαστεί η ποιότητα τους από επιβλαβείς οργανισμούς.

– Χειροδιαλογή (hand picking)
Ο καλύτερος τρόπος συγκομιδής και η ακριβότερη μέθοδος για μία επιχείρηση. Δεν βλάπτει το φυτό, γεγονός που αυξάνει την ποιότητα και την τιμή του καφέ.
– Μηχανική διαλογή
Πρόκειται για αυτοματοποιημένη μέθοδο. Τρακτέρ εξοπλισμένα με δονούμενους πόλους ή βούρτσες περνούν από τις σειρές δέντρων και μέσα από τα κλαδιά και κόβουν τους καρπούς. Οι καρποί πρέπει να διαχωριστούν μετά τη συγκομιδή. Εφαρμόζεται μόνο σε επίπεδες φυτείες.
-Stripping
Είναι παρόμοια μέθοδος με τη χειροδιαλογή με τη διαφορά ότι οι καρποί δεν επιλέγονται. Οι εργάτες πρέπει να περάσουν ξανά και να μαζέψουν ό,τι έχει απομείνει στα κλαδιά των δέντρων, από τους άγουρους καρπούς μέχρι και τους αποξηραμένους. Έπειτα, οι καρποί πρέπει να διαχωριστούν μετά τη συγκομιδή όπως γίνεται και με τη μηχανική συγκομιδή.

5. Παράγοντας «επεξεργασία»

Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας των κόκκων, τρία είναι τα κρίσιμα βήματα που επηρεάζουν την ποιότητα του καφέ:
– Η επιλογή των κόκκων (διαχωρισμός ώριμων καρπών από τους ανώριμους)
– Η ζύμωση (αν ακολουθείται αυτή η διαδικασία) και ο χρόνος της ζύμωσης
– Η διαδικασία του drying, πόσο σίγουροι είμαστε δηλαδή ότι ο καφές έχει «στεγνώσει» και έχει φτάσει στα επιθυμητά επίπεδα υγρασίας.

Προκειμένου να ξεκινήσει η επεξεργασία του καφέ, οι ώριμοι καρποί μεταφέρονται την ίδια ημέρα που συλλέγονται στον σταθμό επεξεργασίας που ονομάζεται beneficio.

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι επεξεργασίας του καφέ:

Natural: Οι κόκκοι τοποθετούνται σε υπερυψωμένα «κρεβάτια» σε λεπτές στρώσεις για να γίνει η αποξήρανση τους με φυσικό τρόπο, με τη βοήθεια της θερμότητας του ήλιου.

Wet: Οι ώριμοι καρποί συμπιέζονται μέσω των depulpers και έτσι απομακρύνεται ο εξωτερικός φλοιός. Με τη βοήθεια του νερού, οι αποφλοιωμένοι καρποί μαζί με το mucilage οδηγούνται μέσω καναλιών σε δεξαμενές. Εκεί, το mucilage απομακρύνεται μέσω της διαδικασίας της ζύμωσης. Οι καρποί πλένονται και οδηγούνται στον σταθμό ξήρανσης (με τη βοήθεια ειδικών μηχανημάτων ή με φυσικό τρόπο). Όταν η υγρασία του κόκκου φτάσει 10-12%, ο πράσινος κόκκος ελευθερώνεται από το λεγόμενο pergaminum και κατατάσσεται ανάλογα με την πυκνότητα του.

Pulped natural: Ο εξωτερικός φλοιός των ώριμων καρπών απομακρύνεται μέσω της μηχανής depulper, όπως γίνεται και στη μέθοδο επεξεργασίας wet. Η διαφορά είναι ότι οι καρποί δεν μεταφέρονται σε δεξαμενές και ότι δεν απομακρύνεται το mucilage, αλλά στεγνώνει μαζί με το parchment. Η μέθοδος αυτή εφαρμόζεται σε χώρες όπου δεν υπάρχουν αυξημένα επίπεδα υγρασίας.

Honey: Η μέθοδος honey εφαρμόζεται στην Κόστα Ρίκα και τον Παναμά και είναι παρόμοια με τη μέθοδο pulped natural, δηλαδή ο ώριμος καρπός του καφέ αποφλοιώνεται με τη βοήθεια του depulper και το mucilage στεγνώνει με το parchment που περιβάλλει τον πράσινο κόκκο. Αυτή η επαφή του mucilage με το parchment για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, σε συνδυασμό με τη δυναμική αυτής της μεθόδου επεξεργασίας, έχει ως αποτέλεσμα ένα ρόφημα καφέ με πλούσιο σώμα και ήπια οξύτητα.

Επίσης, τα τελευταία χρόνια εφαρμόζονται νέες, καινοτόμες υβριδικές μέθοδοι επεξεργασίας, όπως η μέθοδος επεξεργασίας anaerobic και carbonic maceration.

6. Παράγοντας «διαλογή/κατάταξη»

Η διαλογή του καφέ μπορεί να γίνει με μηχανικούς τρόπους ή με το χέρι. Τα λεγόμενα defects (ελαττώματα) μπορεί να είναι ορατά με το μάτι ή να είναι ευδιάκριτα μόνο όταν δοκιμάζουμε τον καφέ με τη διαδικασία του cupping. Όταν συναντάμε 2 defects ταυτόχρονα σε έναν κόκκο καφέ, το defect που έχει άμεση επίδραση στην ποιότητα του καφέ είναι το βασικό defect.
Στη συνέχεια και με βάση τον αριθμό και το είδος των defects που παρουσιάζονται σε δείγμα καφέ 300gr, ο καφές κατατάσσεται σε commercial, premium ή specialty:
– Specialty: 0 defects/300gr
– Premium: έως 8 defects/300gr
– Commercial: 9-23 full defects/300gr
– Below standard: 24-86 defects/300gr

7. Παράγοντας «αποθήκευση-συσκευασία-μεταφορά»

– Σακούλες grain-pro οι οποίες τοποθετούνται στη συνέχεια σε σακιά από λινάτσα
– Σακούλες αλουμινίου με συσκευασία σε κενό αέρος
– Σακούλες 50 λιβρών (microlot coffee)

8. Παράγοντας «αποθήκευση στον roaster» (πριν το roasting του καφέ)

Σημαντικός παράγοντας για την ποιότητα του καφέ είναι και η αποθήκευση στο roaster. Θα πρέπει ο roaster να αποθηκεύσει τον καφέ με βάση κάποιες βασικές προϋποθέσεις, όπως είναι το επίπεδο υγρασίας στον χώρο αποθήκευσης, η καθαριότητα του χώρου και το χρονικό διάστημα αποθήκευσης πριν το roasting.

9. Παράγοντας «roasting»

Έρευνες που αφορούν το χημικό περιεχόμενο του καφέ, προσδιορίζουν 1500 ενώσεις. Η κατανόηση της διαφορετικότητας και της πληθώρας αρωματικών και γευστικών χαρακτηριστικών, η ελαχιστοποίηση των ατελειών και η επίτευξη της σταθερότητας για το επιθυμητό αποτέλεσμα ορίζουν την τέχνη του roasting.

> Διαβάθμιση του ψησίματος με βάση την κλίμακα του Agtron
O καφές χαρακτηρίζεται με βάση τον βαθμό ψησίματος. Επομένως, ο καφές μπορεί να ψηθεί με βάση τις παρακάτω διαβαθμίσεις ψησίματος:
– Light
– Light – Medium
– Medium
– Moderately Dark
– Dark
– Very Dark

> Blending vs Origin vs Single Estate

– Blend: μίγμα με στόχο τη δημιουργία εξατομικευμένου signature blend για την επίτευξη διατήρησης ίδιου γευστικού προφίλ από χρονιά σε χρονιά.
– Origin: η μοναδική απόλαυση καφέ single origin με την ανάδειξη όλων των γευστικών χαρακτηριστικών του origin.
– Single Estate: ανάδειξη ανώτερης ποιότητας μιας μεμονωμένης φάρμας, ενός παραγωγού καφέ.

10. Παράγοντας «μέθοδοι παρασκευής»

Η ποιότητα του καφέ στο φλιτζάνι και η ανάδειξη των ειδικών και μοναδικών χαρακτηριστικών του κάθε καφέ επηρεάζεται από τη μέθοδο παρασκευής που θα επιλέξει ο barista:
– Ibrik
– Espresso
– Drip
– Chemex
– Clever
– Syphon

11. Παράγοντας «δεξιότητες barista»

Τέλος, η ποιότητα του καφέ επηρεάζεται από τον ίδιο τον barista που αναλαμβάνει να τον παρασκευάσει. Η γνώση, η τεχνική του κατάρτιση, το πάθος του καθώς επίσης και η επαγγελματική του συνείδηση, είναι όλα κρίσιμα σημεία που θα επηρεάσουν το τελικό αποτέλεσμα στο φλιτζάνι.

Γιάννης Ταλούμης
Q Grader

Ο όρος coffee extraction περιγράφει την μεταφορά γευστικών συστατικών από τη στερεή σε υγρή κατάσταση και περιλαμβάνει διαλυτά και μη διαλυτά στοιχεία. Στα διαλυτά στοιχεία βρίσκονται στερεά και αέρια, εκ των οποίων τα, μεν, στερεά χαρακτηρίζουν τη γεύση – τα, δε, αέρια το άρωμα. Στα μη διαλυτά στοιχεία βρίσκονται στερεά και έλαια, τα οποία συνδυασμένα χαρακτηρίζουν το «σώμα», τη γεύση, το άρωμα και την επίγευση του καφέ. Μόνο το 18-22% από τον κόκκο του καφέ μεταφέρεται στο ρόφημα και μεταφράζεται σε 11,5 % δύναμης (αποδεκτά όρια συμπύκνωσης στερεού καφέ σε 9998,5 % νερού).
Η εκχύλιση είναι το τελευταίο μέρος της διαδικασίας – έχουν προηγηθεί η προ-εκχύλιση και η αύξηση της πίεσης (στην παρασκευή espresso). Κατά τη διαδικασία της εκχύλισης, το ζεστό νερό έρχεται σε επαφή με τα μόρια του καφέ, απομακρύνοντας τα αέρια στοιχεία και διαποτίζοντας τα στερεά. Η ποσότητα εκχύλισης έχει σχέση με τον ρυθμό εκχύλισης και τον χρόνο επαφής του ζεστού νερού με τον αλεσμένο καφέ.
• Παράγοντες που καθορίζουν την εκχύλιση
Η εκχύλιση εξαρτάται από το μέγεθος των μορίων του αλεσμένου καφέ, τη θερμοκρασία του νερού, την αναλογία ποσότητας καφέ/νερού και την ανάδευση, αν πρόκειται για παρασκευή drip coffee.

Παράγοντες που επηρεάζουν το ρυθμό εκχύλισης
Η θερμοκρασία του κλείστρου, αν πρόκειται για espresso, και του ανάλογου σκεύους αν πρόκειται για drip, το μέγεθος των μορίων αλεσμένου καφέ και η αναλογία ποσότητας νερού και αλεσμένου καφέ είναι σημαντικοί παράγοντες για τον ιδανικό ρυθμό εκχύλισης.
Ποιότητα παρασκευής
Η ποιότητα και η ισορροπία γεύσης καθορίζονται από τη θερμοκρασία εκχύλισης των διαλυτών, το μέγεθος των μορίων του καφέ, τη χημεία του νερού και τον χρόνο επαφής. Επιπλέον, η ομοιομορφία της εκχύλισης επηρεάζει τη γεύση.

Θερμοκρασία νερού και εκχύλιση
Η θερμοκρασία επηρεάζει και τον ρυθμό εκχύλισης αλλά και τη γεύση. Υπάρχουν συστατικά που διαλύονται πιο γρήγορα σε υψηλότερες θερμοκρασίες και άλλα σε χαμηλότερες. Αυτή η διαφορετική εναλλαγή των στερεών καθορίζει την ισορροπία της γεύσης.

Οι ενέργειες για την παρασκευή ενός τέλειου καφέ φίλτρου
Η παρασκευή ενός τέλειου καφέ φίλτρου, σύμφωνα με τη διαδικασία που ακολουθεί το Golden Cup, εξαρτάται από πολλούς παράγοντες οι οποίοι είναι οι εξής:
1. H ιδανική αναλογία καφέ προς νερό είναι 50-65γρ. καφέ ανά 1 λίτρο νερό.
2. Το κόψιμο του καφέ πρέπει να είναι το κατάλληλο και προκύπτει από την εξής συνθήκη: ο κατάλληλος χρόνος διήθησης είναι 4-6 λεπτά για 1,8 λίτρα σε standard μηχανή καφέ φίλτρου<br/ > 3. Η καλή ποιότητα του νερού η οποία προσδιορίζεται από το ουδέτερο Ph7.0, ενώ αποδεκτά είναι και τα επίπεδα μεταξύ 6.5-7.5.<br/ > 4. Η ιδανική θερμοκρασία του νερού είναι 92°C-96°C.
Οι ενέργειες για την παρασκευή ενός τέλειου espresso
– Δοσολογία -Δόση 8gr-10gr
– Χρόνος 23sec-25sec
– Tamping (εξαρτάται από την ποσότητα του καφέ, έτσι ώστε να τηρείται η συνθήκη 1ml/sec)
– Όγκος 23ml-25ml
– Θερμοκρασία νερού στο group 90°C-93°C
– Πίεση αντλίας 9atm

Οι έλεγχοι που χρειάζονται πριν την παρασκευή ενός τέλειου espresso είναι οι εξής:
Έλεγχος μύλου
1. Τέλεια κοπή καφέ
2. Δοσομέτρηση-δοσολογία
3. Φρεσκάδα κόκκων

Έλεγχος μηχανής
1. Επίπεδο νερού
2. Θερμοκρασία και πίεση στο boiler
3. Πίεση ογκομετρικής αντλίας
4. Φίλτρα, σίτες σταθερού group και φίλτρα κούπας
5. Σωστή διανομή νερού από το group
Για να είναι αποτελεσματική η μηχανή παρασκευής espresso πρέπει να καθαρίζεται και να συντηρείται συστηματικά.

Καθημερινές ενέργειες
Φίλτρα, φίλτρα κούπας, σίτες, λάστιχα κούπας και η λεκάνη αποχέτευσης της μηχανής πρέπει να ελέγχονται καθημερινά. Για την καθαριότητα των σιτών, πρέπει να χρησιμοποιούμε το τυφλό φίλτρο και ένα ειδικό προϊόν με βάση τη σόδα. Τα λαστιχάκια θα πρέπει να καθαρίζονται με μία ειδική βούρτσα, ενώ τα φίλτρα και τα φίλτρα κούπας τα αφήνουμε στο νερό όλη νύχτα, χρησιμοποιώντας πάντα ένα ειδικό προϊόν.

Ετήσιοι έλεγχοι
Κάθε χρόνο είναι απαραίτητο να ελέγχουμε τα μηχανικά μέρη που φθείρονται με έναν γενικό έλεγχο και την επέμβαση εξειδικευμένου προσωπικού.